Was ist natürliches Aroma? Und wie werden natürliche Aromen hergestellt?

Juli 19, 2024 OH LA LAQUA

Genug Wasser zu trinken ist gar nicht so einfach – denn es schmeckt im besten Fall neutral. Unser Gaumen will aber viel lieber Spaß und Spannung, deswegen hilft es, Wasser mit interessanten Geschmacksrichtungen zu verfeinern. Und damit das Ganze gesund bleibt, sollten diese natürlich natürlich sein! Das geht mit Früchten, Kräutern, Gewürzen und: natürlichen Aromen!

Aroma ist nicht gleich Aroma

Aromen haben nicht den besten Ruf. Das liegt daran, dass die meisten Aromen in Lebensmitteln, Getränken und auch Infused Water Produkten künstlich sind. Zu allem Überfluss treten sie oft auch noch direkt als pöbelndes, ungesundes Grüppchen mit jeder Menge Süßungsmitteln, Konservierungsstoffen und Farbstoffen auf. Nicht bei uns. Wir sind Puristen und stehen auf gesunde Sachen, die trotzdem Spaß machen. Deswegen verwenden wir keine Farbstoffe, keine Süßungsmittel und ausschließlich natürliche, vegane Aromen für unsere Waterfusions. Aber was genau ist eigentlich natürliches Aroma? Und wie wird es hergestellt?

Inhaltsübersicht:

Übrigens: Die mit natürlichen Aromen angereicherten Natural Waterfusions von OH LA LAQUA gibt es inzwischen in über 20 Geschmacksrichtungen – von Birne & Thymian über Pfirsich & Orangenblüte bis hin zu Zitrone. Alle Natural Waterfusions sind frei von Zucker und Süßstoff und schmecken auch ohne künstlichen Quatsch richtig gut! Du willst dein Infused Water lieber mit frischen Zutaten herstellen? In unserem Blogartikel Infused Water: 5 Rezepte für erfrischendes Früchtewasser haben wir verschiedene Rezeptideen für dich gesammelt.

Was genau sind Aromen?

Aromen geben Lebensmitteln ihren typischen Geschmack und Geruch. Sie werden im normalen Stoffwechsel lebender Tiere und Pflanzen gebildet oder entstehen bei der Herstellung und Zubereitung von Essen. Beispielsweise setzen beim Schneiden von Knoblauch Enzyme die darin enthaltenen Aromastoffe frei. Mikroorganismen sorgen bei der Gärung und Reifung von Bier, Joghurt oder Sauerkraut für das gleiche Ergebnis: Aromastoffe werden freigesetzt. Und auch beim Kochen, Braten und Backen entstehen durch Hitze Aromastoffe. Beim Braten von Zwiebeln oder Fleisch sind das beispielsweise die wohlriechenden Röstaromen. Aromastoffe können aus Lebensmitteln gewonnen oder künstlich hergestellt werden.

Ein Aroma setzt sich typischerweise aus einer Vielzahl von Aromastoffen zusammen. Das Aroma einer Himbeere besteht beispielsweise aus mehr als 200 verschiedenen Aromastoffen. Diese komplexe Mischung umfasst unter anderem Aldehyde, Ketone, Alkohole, Ester und Terpene, die zusammen den charakteristischen Himbeerduft und -geschmack ergeben.

Wie werden Aromen wahrgenommen?

Wir kennen es alle: Bei Schnupfen riechen wir nicht nur schlecht, auch unser Lieblingsessen schmeckt nicht mehr nach viel. Das liegt daran, dass wir Aromen auf der Zunge und in der Nase wahrnehmen.

Unsere Zunge ist dabei zuständig für die Hauptgeschmacksrichtungen: süß, sauer, bitter oder salzig. Fruchtige Aromen nehmen wir aber zum Beispiel erst beim Schlucken wahr, wenn die Aromastoffe über den Rachen in die Nase steigen.

Wie werden Aromen gekennzeichnet?

In der europäischen Aromenverordnung (EG) Nr. 1334/2008 und der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (EU) Nr. 1169/2011 ist die Kennzeichnung von Aromen für Produkte, die man in Deutschland und der EU kaufen kann, geregelt. Dabei gilt: In der Zutatenliste sind Aromen mindestens mit dem allgemeinen Begriff Aroma zu kennzeichnen; zulässig sind aber auch genauere Bezeichnungen.

Mit dem Begriff „natürlich“ dürfen Aromen nur dann gekennzeichnet werden, wenn sie durch physikalische (z. B. Destillation oder Extraktion), enzymatischen oder mikrobiologischen Verfahren (Fermentation) gewonnen werden. Darüber hinaus dürfen als Ausgangsmaterialien ausschließlich natürliche Rohstoffe verwendet werden.

Lasst es uns anhand von Himbeergeschmack genauer erklären:

Künstliches Aroma

Steht in der Zutatenliste lediglich "Aroma", handelt es sich mit hoher Wahrscheinlichkeit um chemisch hergestelltes, synthetisches bzw. künstliches Aroma, das nach Himbeeren schmeckt. Oft schmeckt man das „künstliche“ daran.

Natürliches Aroma

Natürliche Aromen verleihen Lebensmitteln einen Himbeergeschmack, müssen jedoch nicht aus Himbeeren, also nicht aus den namensgebenden Früchten, stammen. "Natürliche Aromen" können aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen gewonnen werden. Sie enthalten keine synthetischen Zusätze!

Ein natürliches Aroma, das nach Himbeeren schmeckt, kann beispielsweise aus Zedernholzöl stammen. Dies ist möglich, weil Zedernholzöl bestimmte chemische Verbindungen enthält, die auch in Himbeeraromen vorkommen. Eine dieser Verbindungen ist Himbeerketon, eine aromatische Verbindung, die für den charakteristischen Himbeerduft verantwortlich ist. Es kann durch Extraktion aus Zedernholzöl isoliert werden.

Übrigens: Für OH LA LAQUA Natural Waterfusions nutzen wir nur natürliche Aromen aus Pflanzen. Daher sind all unsere Produkte auch zu 100% natürlich und vegan, auch wenn die Aromen nicht immer aus der namensgebenden Frucht stammen.

Natürliches Himbeeraroma

Entdeckt ihr auf der Zutatenliste „Natürliches Himbeeraroma“ so bedeutet dies, dass dieses Aroma zu mindestens 95 Prozent aus Himbeeren stammen muss, also aus den namensgebenden Früchten. Die übrigen 5% können anderen, natürlichen oder nicht natürlichen Ursprungs sein. Sie werden zur Ergänzung des Aromas oder zum Ausgleich natürlicher Schwankungen eingesetzt und sind – bezüglich des Geschmacks – oftmals tonangebend.

Kombinationen aus verschiedenen Aromastoffen können gemeinsam angegeben werden, zum Beispiel als "natürliches Himbeer- und Minzblattaroma". Die geschmacksgebenden Zutaten müssen auch hier wieder zu 95 Prozent aus den genannten Ausgangsstoffen stammen.

Werden weniger als 95 Prozent der genannten Zutat genutzt, wird dies kenntlich gemacht, indem auf der Verpackung "natürliches Himbeeraroma mit anderen natürlichen Aromen" steht.

Himbeerextrakt oder Himbeeröl

Himbeerextrakt oder Himbeerölstammen zu 100 Prozent aus Himbeeren. Bei einem Extrakt werden die Aromastoffe dem Rohstoff mithilfe von Lösungsmitteln wie Wasser oder Alkohol entzogen, wohingegen Öle meist gepresst werden.

Wie wird natürliches Aroma hergestellt?

Natürliche Aromen, wie wir sie auch für die Liquid Flavours von OH LA LAQUA nutzen, werden mit Hilfe unterschiedlicher Prozesse hergestellt. Dazu gehören verschiedene Verfahren wie Kaltpressung, Fermentation, Destillation, Extraktion oder Mazeration. Im Folgenden bekommt ihr einen Überblick über diese Verfahren:

Kaltpressung

Die Kaltpressung ist eine gängige Methode zur Gewinnung ätherischer Öle aus der Schale von Zitrusfrüchten wie Orangen, Zitronen und Limetten. Dabei werden die Schalen mechanisch gepresst, um die ätherischen Öle freizusetzen. Dieser Prozess findet bei niedrigen Temperaturen statt, um die Integrität der Aromen zu bewahren und Oxidation zu vermeiden. Das Ergebnis ist ein hochkonzentriertes Aroma, das intensiv und unverfälscht schmeckt.

Fermentation

Bei der Fermentation werden Aromastoffe von Mikroorganismen (z. B. Essigsäurebakterien) produziert bzw. mit Hilfe von Enzymen gebildet. Häufig werden dafür zuckerhaltige Lösungen als Basis genommen, die von den Mikroorganismen in den jeweils gewünschten natürlichen Aromastoff umgewandelt werden. Man kennt Fermentationsprozesse vom Bierbrauen, Brotbacken sowie der Sauerkrautherstellung. Hier sind Milchsäurebakterien bzw. Hefen aktiv, die zur Entwicklung der für das Produkt typischen Aromastoffe führen. Nach der Fermentation erfolgt die Abtrennung des gewünschten natürlichen Aromastoffs durch ein physikalisches Verfahren.

Destillation

Die Destillation ist ein weiterer Prozess zur Gewinnung natürlicher Aromen, insbesondere aus Kräutern und Blüten. Hierbei wird das Pflanzenmaterial mit Wasserdampf erhitzt, wodurch die ätherischen Öle freigesetzt und in einem Kondensator gesammelt werden. Diese Methode sorgt dafür, dass die flüchtigen Bestandteile der Pflanzen erhalten bleiben, was zu reinen und intensiven Aromen führt.

Extraktion

Bei der Extraktion werden die Aromastoffe mit Hilfe eines Lösungsmittels (z. B. Alkohol) aus einem natürlichen Rohstoff (z. B. Wurzel) herausgelöst. Das heißt, die Aromastoffe gehen vom Ausgangsstoff in die Flüssigkeit über. Um diesen Vorgang zu beschleunigen, kann das Gemisch unter bestimmten Bedingungen aufgekocht werden. Dies ist in etwa mit der Zubereitung von Kaffee oder Tee vergleichbar. Das Ergebnis ist dann ein natürliches Gemisch aus flüchtigen und nichtflüchtigen Stoffen, aus dem mittels Destillation einzelne natürliche Aromastoffe isoliert werden können.

Ein moderner und umweltfreundlicher Ansatz ist die superkritische CO2-Extraktion. Dabei wird Kohlendioxid unter hohem Druck und bei niedriger Temperatur in einen überkritischen Zustand versetzt, in dem es sowohl gasförmige als auch flüssige Eigenschaften besitzt. Dieses CO2 durchdringt das Pflanzenmaterial und löst die Aromastoffe heraus. Anschließend wird der Druck gesenkt, wodurch das CO2 verdampft und das reine Aroma zurückbleibt. Diese Methode ist besonders schonend und erhält die empfindlichen Aromastoffe unverändert.

Mazeration

Bei der Mazeration werden die Pflanzenbestandteile in einem Lösungsmittel eingeweicht, um die aromatischen Verbindungen langsam freizusetzen. Diese Technik wird häufig bei der Herstellung von Kräuteraromen und Fruchtessenzen verwendet. Durch die längere Einweichzeit wird sichergestellt, dass alle aromatischen Komponenten extrahiert werden, was zu einem vollmundigen und reichhaltigen Aroma führt.

Wie viel Aroma ist in einem Lebensmittel enthalten?

Wer wissen möchte, wie hoch der Anteil der Aromen in einem Lebensmittel ist, kann sich an der Zutatenliste orientieren. Am Anfang sind die Hauptzutaten mit dem höchsten Gewichtsanteil aufgeführt. Je weiter hinten die Zutaten in der Liste auftauchen, desto geringer ist die enthaltene Menge im jeweiligen Produkt.

Sind Aromen gesund?

Jedes Aroma muss gesundheitlich unbedenklich sein. Deshalb werden Aromen vor ihrem Einsatz von der European Food Safety Authority (EFSA) geprüft und zugelassen. Nur zugelassene Aromastoffe dürfen in Lebensmitteln verwendet werden.

Fazit: Natürliche Aromen herzustellen ist eine Kunst – ein bisschen wie das Kreieren von Parfums. Sie sind eine Komposition aus natürlichen Stoffen, die zusammen einen spezifischen Geschmack ergeben. Dieser ist oft intensiver und vielschichtiger als das reine Aroma aus der namensgebenden Frucht.

Wir bei OH LA LAQUA sind ziemlich leidenschaftlich, was unsere natürlichen Aromen angeht und erst zufrieden, wenn uns der Geschmack einer neuen Sorte wirklich vom Hocker haut. So war das auch bei unserer Himbeere.

Kein Himbeereis, kein Brausepulver, kein Wackelpudding, kein Kaugummi – sondern Himbeeren, wie frisch vom Strauch gepflückt. Und oh la la: et voilà! Überzeugt euch selbst💕.

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